Prova V – Primeira fase
No preparo de certas massas culinárias, como pães, é comum adicionar-se um fermento que, dependendo da receita, pode ser o químico, composto principalmente por hidrogenocarbonato de sódio (NaHCO3), ou o fermento biológico, formado por leveduras. Os fermentos adicionados, sob certas condições, são responsáveis pela produção de dióxido de carbono, o que auxilia a massa a crescer.
Para explicar a produção de dióxido de carbono, as seguintes afirmações foram feitas.
I. Tanto o fermento químico quanto o biológico reagem com os carboidratos presentes na massa culinária, sendo o dióxido de carbono um dos produtos dessa reação.
II. O hidrogenocarbonato de sódio, presente no fermento químico, pode se decompor com o aquecimento, ocorrendo a formação de carbonato de sódio (Na2CO3), água e dióxido de carbono.
III. As leveduras, que formam o fermento biológico, metabolizam os carboidratos presentes na massa culinária, produzindo, entre outras substâncias, o dióxido de carbono.
IV. Para que ambos os fermentos produzam dióxido de carbono, é necessário que a massa culinária seja aquecida a temperaturas altas (cerca de 200 oC), alcançadas nos fornos domésticos e industriais.
Dessas afirmações, as que explicam corretamente a produção de dióxido de carbono pela adição de fermento à massa culinária são, apenas,
(a) I e II.
(b) II e III.
(c) III e IV.
(d) I, II e IV.
(e) I, III e IV.
Resolução
I – Falso → Os fermentos biológicos consomem carboidratos produzindo CO2, já no fermento químico há a decomposição do bicarbonato, liberando CO2.
II – Verdadeiro → O fermento químico se decompõe por aquecimento:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 (g)
III – Verdadeiro → As leveduras presentes no fermento biológico consomem carboidratos produzindo CO2 e outras substâncias.
IV – Falso → Em altas temperaturas, as leveduras presentes no fermento biológico podem morrer e deixar de funcionar.
Resposta: B
