Assim que cortamos a cebola, algumas substâncias são liberadas. Isso acontece devido ao rompimento das suas células e com isso, enzimas conhecidas como alinases que estavam presentes no interior da célula acabam entrando em contato com outras substâncias características desse alimento.
Dentre esses compostos, encontram-se compostos sulfúricos (que apresentam átomos de enxofre na sua estrutura) que são as moléculas responsáveis pelo sabor característico da cebola, mais especificamente o grupo dos sulfóxidos-S-alquenil cisteína.
A reação entre essas enzimas e os compostos sulfúricos promove a formação de ácidos sulfínicos que podem ser transformados em sulfóxido de tiopropanal, uma vez que são compostos muito instáveis. Essas substâncias são altamente voláteis e com isso, podem chegar facilmente e de modo rápido aos nossos olhos.
Ao entrarem em contato com a umidade dos nossos olhos, ocorre a formação do ácido sulfúrico que provoca a sensação de ardor. Como mecanismo de defesa, nossos olhos começam a produzir mais lágrimas na tentativa de diluir o ácido e assim, diminuir o incômodo.
No entanto, a produção das lágrimas promove a formação de mais ácido sulfúrico e assim, sucessivamente.
Estrutura química do gás da cebola
O composto responsável por nos fazer lacrimejar ao cortarmos a cebola é o sin-propanetiol-S-óxido que também é conhecido como sulfóxido de tiopropanal, sendo conhecido por seu fator lacrimogêneo.
A formação deste composto ocorre conforme a reação apresentada:
Como não chorar cortando cebola?
Mas então como não chorar cortando cebola? Conseguimos evitar que isso aconteça? A resposta é sim!
Mesmo não conseguindo evitar 100% que os gases cheguem até os olhos, há algumas táticas utilizadas na cozinha que podem diminuir o desconforto relacionado ao processo de corte da cebola.
- Deixar a cebola na geladeira: o ideal é deixar a cebola por pelo menos 30 minutos na geladeira antes do corte. As temperaturas baixas diminuem a volatilidade dos compostos o que faz com que menos substâncias entrem em contato com as lágrimas. Além disso, diminui a velocidade da reação de formação dos compostos voláteis;
- Lavar a cebola durante o processo: além de deixar o ingrediente na água antes do corte para diminuir a concentração dos compostos voláteis, lavar a cebola durante o processo também auxilia uma vez que a reação irá ocorrer entre a água e o sin-propanetiol-S-óxido;
- Utilizar um ventilador: caso tenha, o uso do ventilador dispersa os gases pelo ambiente e assim, evita que a formação do ácido sulfúrico ocorra nos seus olhos;
- Utilizar óculos de proteção (como os de natação): esses óculos não permitem a entrada da substância, protegendo os olhos.
